Bien sûr que oui. Mes rituels du matin tournent définitivement autour du café. Sans lui, je ne me lève pas. Ou plutôt, je me lève en pensant que je vais bientôt préparer du café. Donc, la première chose, c’est me brosser les dents, et juste après, j’allume la machine à espresso et je prépare le café. J’ai le luxe de pouvoir prendre le petit-déjeuner en famille, ce qui est pour moi une partie très importante de la journée, si ce n’est la plus importante. Voilà mes rituels matinaux. Après cela, la journée se déroule comme elle vient.

Bien sûr. Si j’ai une journée très intense avec beaucoup de réunions ou beaucoup de travail, il n’y a pas toujours le temps. Cependant, dans 90 % des cas, j’essaie de trouver ce temps et de prendre un petit-déjeuner, qui est généralement composé d’œufs et de bon pain. Si je suis pressé, ce sera probablement un peu de flocons d’avoine ou du granola. Je mange assez régulièrement, pas de manière monotone, mais souvent de la même manière.

Pas toujours. Maintenant je vais me justifier, car ensuite ma femme va se moquer de moi. Je l’ai fait cette fois-ci, mais j’essaie de faire du pain à la maison, c’est très important pour moi. Étant donné l’endroit où je vis – je vis à la campagne, pas dans une métropole avec quinze boulangeries fantastiques – je dois m’en occuper moi-même, à moins que je ne parte très tôt le matin pour aller dans une bonne boulangerie, ce qui prendrait une demi-heure. Je préfère passer ce temps ici dans la cuisine à faire mon pain, et c’est génial.

Avant tout, travailler avec le levain – et bien sûr avec la pâte aussi – mais c’est vraiment le levain qui est incroyable. Le levain est sensible à de nombreux facteurs : température, temps et manière dont on en prend soin.

C’est un peu comme un organisme vivant – il faut en prendre soin, car selon la manière dont on le traite, on obtient ce résultat le lendemain après la cuisson. C’est quelque chose qu’on attend toute la nuit. Pour moi, ce processus est très important et très intime.

C’est différent avec une pâte levée à la levure, qui peut être préparée relativement rapidement. Le pain demande au minimum cinq heures de travail. Bien sûr, pas de manière continue, mais il faut le surveiller, s’en occuper et vérifier régulièrement. C’est un processus. Avec les pâtes à la levure, c’est beaucoup plus rapide, moins exigeant et concentré sur les détails.

On ne peut pas vraiment combiner les deux, car quelque chose que je pourrais manger tous les jours finirait probablement par entraîner une forte prise de poids. Cependant, je suis un grand fan de beignets, c’est mon petit plaisir coupable que je m’autorise de temps en temps. Quant à ce que je fais assez souvent à la maison, c’est une challah ou une brioche – une pâte levée simple, généralement sans ajouts. Pour moi, les garnitures viennent après : ma propre confiture ou une pâte de noix.

Si j’ai beaucoup de travail, il n’y a généralement pas de temps pour cuisiner. S’il y en a un peu moins et que je peux me le permettre, alors je cuisine. Cela me fait plaisir, donc au moins les petits-déjeuners sont une échappée matinale pour moi – je me concentre d’abord là-dessus, puis je commence à travailler. Les déjeuners, moins souvent, c’est plutôt le domaine de ma femme. Cependant, j’aime préparer des dîners, surtout pour la famille et les amis.

Si ma femme m’écoutait, elle dirait probablement que je cuisine juste pour montrer mes talents. Pas du tout – cela me procure vraiment beaucoup de plaisir. J’aime les dîners un peu plus élaborés : quelqu’un vient, nous nous organisons, j’invite les gens à la maison. Nous avons une table fantastique qui peut accueillir facilement dix personnes. Généralement, je cuisine et reste près des casseroles, puis vient le moment où je m’assois, je prends un café, et le reste de la famille range. Quelque chose pour quelque chose.

L’odeur du cumin me rappelle incroyablement les visites chez ma grand-mère du côté paternel. Quand on entrait dans sa maison, de la vapeur avec un parfum intense de cumin sortait de son poêle carrelé. Il y avait toujours un bouillon sur le poêle et cinq autres choses en même temps. C’est pour moi l’odeur de la maison.

La pâte fraîche à la levure me rappelle, quant à elle, la maison de ma femme. D’ailleurs, ma belle-mère fait les meilleures pâtisseries à la levure, toujours « à l’œil ». Je ne comprends pas du tout cette façon de mesurer « à l’œil », mais le résultat est phénoménal.

Oui, depuis que je travaille en gastronomie, une cuisine professionnelle l’exige. Bien sûr, quand je cuisine, j’aime un peu expérimenter. Mais avec les pâtisseries, je dois être précis – 20 grammes de ceci, 30 grammes de cela. En général, la proportion d’ingrédients comme le gras, la levure ou l’eau a un impact énorme sur le comportement de la pâte. Ce sont des éléments que l’on peut contrôler, et j’aime en avoir le contrôle.

Quand on fait une excellente sauce, on veut souvent ajouter un petit plus, quelque chose qu’on ne peut pas vraiment peser, car deux gouttes de vinaigre de plus peuvent complètement changer le profil aromatique. Avec la pâtisserie, c’est différent – ici, j’essaie de peser tout précisément.

Je m’occupe principalement du jardin, bien que ce soit plus une nécessité quotidienne qu’un hobby. Nous avons un petit jardin près de la maison, et il y a toujours quelque chose à tailler, transplanter ou ranger. Récemment, je me suis beaucoup investi dans l’étiquetage des pots de Dopamine – des crèmes que je produis depuis peu avec mon associé. La plus grande joie pour moi est d’être papa. C’est probablement mon activité préférée et le meilleur moment de la journée, et honnêtement, je le souhaite à tout le monde.

Quand nous avons plus de temps, nous aimons partir explorer les environs, marcher et passer des week-ends actifs. Il y a vraiment beaucoup d’endroits à découvrir, donc nous essayons d’en profiter autant que possible.

Bien sûr. Par exemple, le Fish Shawarma. C’est juste incroyable en termes de combinaisons de saveurs et de présentation. C’était du poisson haché dans une sauce à base d’orange et d’agrumes. À côté, il y avait du pain pita ou autre, et c’était fantastique. Je n’aurais jamais pensé qu’on pouvait faire un kebab avec du poisson, et pourtant quelqu’un l’a fait.

Il y a beaucoup de découvertes comme celle-ci à chaque fois, généralement lorsque je voyage. Récemment, Londres m’a aussi surpris gastronomiquement. Beaucoup de choses me surprennent. Je pense que l’on apprend constamment, on découvre toujours, et par conséquent, on peut être surpris à l’infini.